Visitez Luang Prabang, et le reste du Laos

Café organique en commerce équitable

Benolaos — 2012-07-10T07:06:28Z

Alors que le Laos est réputé pour son café récolté dans le sud du pays (dans le plateau des Boloven), Saffron a développé une production locale dans le nord Laos, plus précisément autour de Luang Prabang.

L'histoire de Saffron Coffee commence avec un groupe de minorités ethniques vivant dans les hauteurs. Incapables de planter et de récolter le riz comme dans les rizières de plateau, ces ethnies cultivaient le pavot pour en extraire l'opium.

En 2004, David Dale, un américain vivant au Laos, fait des recherches sur la possibilité de planter des arabica dans le nord Laos. Il explore les hauteurs aux alentours de Luang Prabang (le café pousse à plus de 800m, mais pas moins), et trouva alors la terre promise, et le vif intérêt des tribus pour l'introduction de cette nouvelle production. Saffron Coffee était né.

En partenariat avec les Hmong et Khamu, Saffron Coffee créa une pépinière pour y planter diverses variétés de café arabica. Quand les graines ont germé, elles sont transposées dans des sacs plastiques (300.000 pots sont ainsi confectionnés). Quand les arbustes ont atteint une certaine taille, Saffron Coffee les donne à des villageois dont les terrains sont appropriés à la culture du café. Quelques mois plus tard, Saffron Coffee achète la totalité de la production.

Quand les baies rouges sont récoltées à la main, Saffron Coffee les achète pour leur faire passer un lavage total à l'eau, puis torréfie sur place et dans la journée les graines afin d'obtenir un café avec un maximum d'arôme. Le café est ainsi devenu, pour de nombreuses familles, la principale source de revenu depuis l'abandon de la culture du pavot.

Saffron Coffee se distingue du reste de la production du pays par sa géolocalisation, ainsi que par les variétés sélectionnées (des arabica et non du robusta, comme la plupart des cultures du sud). Selon les dires d'un éminent gouteur,

"Saffron Coffee a de profondes touches aromatiques sucrées, avec des notes de cèdre et de chocolat noir. Le corps est généreux. Une légère texture sirupeuse. Une douce acidité. Des saveurs riches avec des notes de chocolat noir et de mélasse.

Saffron Coffee propose 4 qualités :

Saffron Peaberry, le top du top. C'est une sélection des baies formées d'un seul tenant. C'est assurément le préféré de ceux qui apprécie une légère torréfaction.
Saffron Premium, avec des saveurs pleines et profondes, un goût à proprement parlé délicieux lorsqu'il est torréfié plus intensément, parfait en expresso.
Saffron Prime, réalisé à partir des baies de café "normales", dont les saveurs puissantes rélèvent des teintes de chocolat noir quand il vient d'être torréfié.
Saffron Select, proposé à partir des baies les plus petites.

Vous pouvez déguster ce café dans l'un des deux emplacements ouverts à Luang Prabang, mais aussi visiter la petite unité de production située à 5km du centre ville, là où Saffron Coffee torréfie son café. Une petite plantation a été organisée pour montrer les plants et plantation.

Voir en ligne : Saffron Coffee

Mok Pa For

Benolaos — 2012-06-20T13:55:31Z

Ballotins de poisson et mousse de poisson à la citronnelle cuits à l'étouffée dans une feuille de bananier. Spécialité de Luang Prabang particulièrement appréciée par les voyageurs puisque non pimentée et n'utilisant que du poisson, des légumes et des herbes.

On pourra opter pour 2 formes de présentation : soit individuelle (comme illustré) ou empaquetée dans une plus importante (on utilisera alors toute la feuille de bananier, ce qui est la manière la plus courante).

Préparation : 30 à 40 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédient (pour 4 personnes)

1 kg de filets de poisson à chair ferme
4-5 feuilles de bananiers
4 oeufs
Sel
Poivre
1 verre de lait de coco
1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée
4 échalotes
2 morceaux d'ail
2 citrons verts
2 morceaux de citronnelle
11-12 feuilles de citron kaffir

Préparation

Blanchir à l'eau bouillante les feuilles de bananiers pour ramollir.
Couper le poisson en petits morceaux de 2-3 cm.
Battre les oeufs et ajouter le lait de coco.
Hacher finement la citronnelle, les échalotes, l'ail et la coriandre.
Ajouter ce mélange aux morceaux de poisson et à la préparation d'oeufs et de lait de coco.
Poivrer et saler selon votre goût.
Couper les feuilles de bananier en large morceaux à remplir en papillotes avec 3 cuillères à soupe du précédent mélange.
Cuire environ 40 mn à la vapeur.
Servir avec les citrons verts (ajouter un peu de jus sur la préparation bien chaude)

La Saucisse Laotienne

Benolaos — 2012-06-20T13:51:27Z

La Saucisse Laotienne (ici au porc, mais il en existe aussi au boeuf, pimentée) est l'une des spécialités les plus consommées à Luang Prabang. Mariages, cérémonies religieuses, et autres réjouissances passent par un repas qui comprend le plus souvent cette forme de saucisse de porc, très appréciée des Laotiens comme des voyageurs au palais les plus fins.

Temps de préparation : 30 minutes + 24 heures
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients (pour 5 personnes)

175 g de la viande du porc haché
40 g de riz cuit
2 cuillerées à soupe de jus de citron vert
1 cuillerée à café d'ail haché
1 cuillerée à café de poivre blanc (ou noir) moulu
1/2 cuillerée à café de sel
1/2 cuillerée à café de citronnelle hachée
50 cm de boyaux à saucisses, rinçés et frottés avec du sel
900 ml d'huile d'arachide ou de maïs pour la friture

Préparation

Mélangez bien la viande de porc haché, l'ail, le poivre, le sel, le sucre et la citronnelle.
Remplissez en les boyaux que vous façonnez sous forme de boulettes avec de la ficelle.
Laissez sécher au moins 24 heures.
Chauffez l'huile à feu vif dans une poêle et faites revenir la saucisse des deux côtés pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et bien cuite.

En général la saucisse est accompagnée de tranches de gingembre frais, et de petits piments avec le riz gluant.

Tchéo Bong

Benolaos — 2012-06-20T13:34:38Z

Le Tchéo Bong est l'une des "sauces-crèmes" les plus utilisées à Luang Prabang. Spécialité typique de la province, on n'en trouve quasiment que dans l'ancienne ville royale. Les Laos provenant des autres provinces profitent souvent d'un séjour à Luang Prabang pour faire de grosses provisions de cette composition goutue et quelque peu relevée.

Ingrédients

1 kg de piment séchés, vidés de leurs graines
4 kg d'ail pilés
30 g de gingembre doux hachés
3 kg de sucre
1 bouteille de saumure
20 g de miel
20 g de crevettes séchées moulues
2 kg de couenne de boeuf

Préparation

Coupez la couenne de boeuf en morceaux très fins, faites les tremper dans l'eau salée et égouttez-les. Placez ensuite les morceaux de boeuf dans une marmite d'eau sur un feu médium jusqu'à ce que la viande ramollisse.
Grillez le piment moulu dans une casserole avec un soupçon d'huile. Mélangez avec le sucre et ensuite le gingembre.
Placez les ingrédients grillés dans le mortier et pilez-les. Tout en les pilant, ajoutez la saumure et l'ail. Pilez jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Ensuite, ajoutez les morceaux de boeuf et les crevettes séchées. Mélangez de nouveau.
Arrosez le tout de miel et transférez la préparation dans un bol prêt à servir.

Ce plat est servi en accompagnent du riz, de légumes, de poisson grillé, de viande séchée, mais se mariera avec perfection aux algues séchées du mékong (voir illustration).

Le Tchéo Bong peut être cuisiné de deux manières, soit sucrée ou piquante, selon les plats servis.

Il est souvent préparé en grande quantité car cette préparation se conserve très bien et s'avère souvent meilleure après un certain temps.

La salade de papaye verte

Benolaos — 2012-06-20T09:47:27Z

Le plat Lao-Thaï par excellence, qui ravira les palais les plus blindés. C'est le plat de tous les jours, qu'on agrémentera de quelques plantes cueillies alentour : liserons d'eau, oignons frais, cacahuètes, etc. On trouvera 1000 établissements faisant la "papaya salad", jamais tout à fait la même.

La dose de piment utilisée est généralement de l'ordre de 5 piments. Pour des raisons de sécurité, nous recommandons de divisirer les doses par 2 pour ne pas agresser nos compatriotes peu accoutumés aux "douceurs du Laos".

Ingrédients (pour 5 personnes)

400 g de papaye verte
4 petites tomates mûres
3 piments rouges ou verts
3 petites aubergines rondes
5 gousses d'ails
5 cuillerées à soupe de Paderk (ou de saumure de poisson)
1 cuillerée à café de sel
2 cuillerées à soupe de sucre
2 cuillerées à soupe de glutamate (selon la recette Lao et les pratiques locale)
Jus de 2 citrons verts

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 0 minute

Préparation

Épluchez tout d'abord les papayes.
Lavez-les ensuite avec de l'eau légèrement salée, et râpez les papayes afin d'obtenir de petites et fines lamelles. Coupez les aubergines et les tomates en petits morceaux ou en rondelles.
Pilez dans un mortier les piments et les gousses d'ails mélangés. Ajoutez-y une cuillerée à café de sel, puis la papaye râpée, les aubergines, les tomates, le jus de citron, le Paderk, le glutamate (nous recommandons de s'en abstenir), et le sucre.
Pilez le tout pendant environ trois bonnes minutes, afin que tous les ingrédients soient bien mélangés.

La salade de papaye peut être servie avec différents légumes. On la présente généralement avec de la salade verte, du chou, des liserons d'eau, des vermicelles grillés. Elle se déguste en accompagnement de riz gluant. Attention, cette salade est souvent relevée, très relevée !

Enfin, on pourra la servir avec de la viande séchée (le fameux Sinsavan, autrement dit "la viande du paradis"), ou encore the Kiep-Mou (de la couenne de porc grillée soufflée).

Le Ô-Lam

Benolaos — 2012-06-20T09:36:22Z

Le Ô-Lam est très certainement l'un des plats les plus préparés et les plus traditionnels de Luang Prabang, avec peut-être le Tièo Bong et la salade de papaye. Il est recommandé de le préparer longtemps à l'avance et de laisser reposer avant de déguster.

Préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédient (pour 6 personnes)

1/2 kg de viande de boeuf
10 aubergines rondes
10 haricots verts
1 kg de petites aubergines rondes
1/2 un petit bol de Paderk
3 citronnelles
3 oignons
3 gousses d'ail
1 kg de couenne de porc frite
Un petit bol de feuille d'aneth
5 pousses d'oignon
un petit bol de feuille de tamarin
10 poivrons verts
1 cuillère de sel
1 cuillère à café de glutamate
1 cuillère à soupe de saumure de poisson
1 kg de couenne de boeuf
5 morceaux de Sakhane
1 boule de riz gluant grillé
1 kg de champignon noir

Préparation

Coupez la viande en morceaux de moyenne taille et les faire griller en les retournant régulièrement pour qu'elles dorent uniformément.
Grillez les citronnelles, les gousses d'ail, les oignons et le riz gluant ensemble, après avoir martelé les citronnelles et pilé l'ail et les oignons dans un mortier.
Coupez la couenne de boeuf en petits morceaux. Faites les tremper dans de l'eau pendant cinq minutes.
Coupez les couennes de porc frit, les champignons noirs, les poivrons verts en petits morceaux et hachez grossièrement les haricots verts.
Faites bouillir deux litres d'eau. Plongez-y la viande et les couennes de boeuf. Laissez mijoter ainsi pendant environ 20 minutes. Après mettez le Sakhane, le Paderk, les citronnelles et le reste.
Ajoutez le sel, le glutamate, le riz grillé et tous les légumes. Enfin, hachez grossièrement les jeunes oignons verts. Goûtez-y et resalez si nécessaire.

Vous pouvez remplacer la viande de boeuf par du poulet. Attention, la préparation de ce plat demande un certain temps.